DAMN, HOT!

Корзина

Товаров в корзине: 0

Обработка Хани

Процесс обработки хани был изобретен в Коста-Рике Оскаром и Франциской в 2008 году (Oscar and Francisca Chacon, Las Lajas Micromill).

К сожалению, новшество появилось не от хорошей жизни, а от того, что исторически здесь применяли мытый способ обработки, в результате которого оставалось много воды, которая загрязняла почву. На государственном уровне был создан способ Хани, для которого требуется меньше водных ресурсов.


Прежде чем мы подробнее разберем основные принципы Хани обработки, углубимся в историю кофе в Коста-Рике:

1821 г. - Коста-Рика стала независимой от Испании, местное правительство снабжало население кофейными зернами, чтобы способствовать распространению кофе

1831 г. - правительство постановило, что любой, кто выращивает кофе на незанятом участке земли более 5 лет, автоматически становится его собственником;

1832 г. - начался экспорт в Англию через Чили

1843 г. - прямой экспорт в Англию после их активных инвестиции в производство кофе в Коста-Рике

До 1890 - на доходы с кофепроизводящей индустрии была построена вся инфраструктура: железные дороги, больницы, почта, Национальный театр и Университет Св.Фомы.

К 1905 г. - здесь насчитывается 2000 станций мытой обработки, т.к. это был самый используемый метод

1933 г. - появление Института защиты кофе, в дальнейшем Института кофе (ICAFE), который регулирует изготовление, исследования и рынок кофе в Коста-Рике

Коста-Рика считается одним из самых прогрессивных государств в Центральной Америке. Близость к США позволяет ей использовать передовые технологии в агропромышленности, все это накладывает свой отпечаток и на кофейное производство. Почти половина производимого продукта отправляется на американский рынок Specialty.

Еще несколько фактов
о кофейной промышленности
в Коста-Рике:

  • Ведущим по объемам производства является кофе, затем сахарный тростник, какао, ананасы, бананы и т.д.;

  • Объем производимого кофе варьируется от 1.1 до 1.3 мешков в год (по 60 кг)

  • Но, в 2019 году самый маленький урожай за последние 50 лет, виной тому обильные осадки в момент цветения;

  • Количество ягод здесь измеряется в фанегах, что составляет примерно 400 литров; а кофе в парчманте – в кенталях (примерно 46 кг)

  • Качество в стране определяется плотностью зерна HB/SHB и его размером, а также количеством дефектов по системе European Preparation (EP)

  • Высота произрастания – от 600 до 1900 м над уровнем моря, сбор урожая длится с августа по март.

Пожалуй, самый знаменитый регион – кантон Тарразу – производит до трети всего кофе в Коста-Рике и задействует самые продвинутые методики выращивания, что отражается на конечном результате. Большая часть кофе в Тарразу, окруженном горными пиками Кордильера-де-Таламанка, выращивается на высоте от 1000 м до 1800 м. Другие регионы:

  • Западная долина (на ее счету четверть всего производства),

  • Центральная долина (здесь на почву влияют три действующих вулкана: Ирасу, Барва, Поас,Вулкан Ирасу)

  • Брунка,

  • Трес Риос

  • Ороси.

  • Турриальба и Гуанакасте (кофе не первоклассного качества, в связи с неоптимальными погодными условиями и невысоким расположениием плантации).

Хотя каждый регион обладает уникальными вкусо-ароматическими характеристиками, в общем все зёрна из Коста-Рики повсеместно считают «золотым стандартом» центрально-американского кофе, изобилующим вкусовыми и ароматическими нюансами, с цитрусовыми нотами и тем слаще, чем на большей высоте произрастали кофейные деревья.

Небольшие и средние фермы, существующие уже сотни лет, могут контролировать качество на каждой стадии и имеют у закупщиков репутацию поставщиков неизменно качественного продукта. Сотрудничество с такими фермерскими хозяйствами не только дает возможность отследить региональную принадлежность каждой пачки, но и упрощает сравнение сортов, а также позволяет, в буквальном смысле, прочувствовать географические особенности каждой чашки.


Способ обработки Хани

Свой вклад во особый вкус кофе из Коста-Рики вносит способ обработки, а именно обработка Хани. По своей сути она похожа на мытый способ, только в данном случае - клейковина – клеящееся вещество – не удаляется с парчмента:

− ягоды депульпируют – очищают от кожуры

− отправляют на сушку с определенным процентом оставшийся мякоти, где параллельно происходит процесс ферментации.

В зависмости от количества оставшейся на парчменте ягодной мякоти он приобретает разные оттенки: от красноватого до темно-красного – отсюда и названия: yellow, red и black honey.

Обработка хани вбирает в себя преимущества двух методов:

− от натурального - в кофе присутствует сладость, плотность

− от мытого – яркая кислотность, чистота

В целом напиток, приготовленный из таких зерен, обладает цветочным вкусом с фруктовыми нотками и легкой кислотностью.

В январе 2019 года Сергей Митрофанов, Brand Ambassador компании Rockets, побывал в Коста-Рике и пообщался непосредственно с фермерами:

Сергей Митрофанов “Мне посчастливилось увидеть три различных вида обрабатывающих станций: я посетил крупное промышленное производство - самый первый кооператив в Коста-Рике - “Виктория”, которому уже 75 лет.Помимо кофе, они занимаются сахарном тростником, у них также есть 7 заправочных станции и похоронное бюро. Кооперативом владеют 3 500 фермеров, в день здесь производят до 4000 мешков зеленого зерна. Затем я посетил ферму и станцию обработки Сонора, здесь производят только хани и натуральный кофе.Это достаточно крупная ферма, общей площадью 100 гектар. Еще я побывал на очень маленькой ферме, которая производит около 100 мешков за сезон - это Рио Канехо - семейная станция обработки, на которой кофе обрабатывается методом Хани. Так, мне удалось познакомиться с тремя разными форматами: большой коммерческий кооператив, хорошая средняя ферма и очень маленький семейный бизнес.

У всех владельцев и фермеров я интересовался про метод Хани, и одним из откровений для меня было то, что здесь, в Коста-Рике, нет четкой градации Хани. Все зависит от нескольких факторов: от цвета клейковины и ее количества, а также от того, сколько времени и каким образом она сушится (на солнце или в тени). Когда я рассказал им про четкое разделение в России, они лишь рассмеялись."