DAMN, HOT!

Корзина

Товаров в корзине: 0

Кофейный словарь

Мы собрали основные термины, которые употребляются в составе кофе, его производстве и приготовлении...

Каскара

Это засушенная мякоть кофе-ягод. Попробовав напиток из каскары, вы не почувствуйте ожидаемого вкуса, ее запах скорее напоминает чай с фруктами, компот, а профиль обладает довольно обширным спектром ягодно-фруктовых нот.

По содержанию аминокислот и антиоксидантов она опережает клубнику, малину и чернику, а еще богата такими ценными элементами, как калий и витамин С!

Чтобы приготовить каскару, её заваривают горячей или холодной водой, подслащивая или добавляя содовую с лимоном. На нашем сайте вы найдёте Panama Cascara.


Микролот

Это неординарный кофе с высокими оценками на каппинге. Сложность выведения и добросовестная обработка на каждом этапе не позволяет продавать его в промышленных масштабах.

Из одного микролота получают примерно 50 мешков в год, которые часто выкупаются одной партией и становятся эксклюзивным предложением. Конечно, чем реже лот, тем он дороже, к тому же, цена повышается за счет тщательности ухода, поэтому стоимость килограмма может достигать 1000$.


Моносорт

Произошедший от английского single origin или mono-origin, этот термин по сути означает одно место происхождения, но т.к. такое размытое понятие может заключать в себе разные сорта из одной страны и сырьё нескольких производителей, сегодня упор именно на то, что такая маркировка свидетельствует о том, что это один урожай одной фермы.


Обжарка

Это процесс превращения зерен в привычные нам коричневатые. Он осуществляется в ростере – большом вращающемся металлическом барабане под воздействием тепла. Профессиональный обжарщик подбирает параметры так, чтобы раскрыть лучшие вкусовые качества и скрыть возможные дефекты.


Пиберри

Чаще всего в ягоде созревает два зеркально расположенных зерна, но бывает, что вырастает только одно, напоминающее горошину (за что и получило свое название peaberry) и занимающее все внутреннее пространство плода. Такое явление составляет примерно 5% случаев. Считается, что у пиберри более яркие вкусо-ароматические характеристики.

С чем же это связано? Точного ответа на этот вопрос пока не найдено.

Но есть предположение, что когда его обжаривают, передача энергии происходит более качественно. Благодаря круглой форме она поступает в сердцевину равномерно. Для сравнения, при обычном раскладе зернышки обжариваются с плоской стороны быстрее.


Терруар

Это совокупность условий произрастания, который включает в себя:

− высоту,

− температуру воздуха,

− количество осадков и солнечного света,

− интенсивность излучения,

− тип и глубину почв,

− флору и фауну.

Иногда также учитывается влияние человека. Каждая разновидность имеет свои отличительные свойства, которые подчеркиваются терруаром. Это именно тот факт, что отличает Колумбию от Бразилии или Эфиопии.


Ферментация

Это одна из стадий производства, в ходе которой удаляется клейковина, сахара превращаются в кислоты, газы и спирт. Процедура проходит в специальных ферментационных резервуарах - fermentation tanks и занимает в среднем от 12 до 24 часов в зависимости от климата и плотности клейкого вещества.  Выделяется три вида:

1) влажная

2) сухая (распространена в регионах с дефицитом водных ресурсов).

Как и при любом брожении, бактерии поедают сладкий липкий слой, способствуя его разрушению, остатки затем смывают. Первый метод требует от производителей предельной точности и внимательности, чтобы не переферментировать или недоферментировать.

3) механическое удаление - задействует различные устройства, которые добиваются нужного эффекта с помощью трения. Это наименее затратный по времени и финансам способ, в котором нет риска переферментации.

В результате тщательно проведенных и контролируемых действии можно подчеркнуть интересные нотки, а неудачи могут привести к плачевным результатам: порче, непостоянству поставок и т.д.

Specialty coffee

Появление этого термина и всего движения – это заслуга одной сильной женщины и страстной кофеманки, и звали её Эрна Кнатсен. Она начала свою карьеру в кофейной сфере, когда устроилась секретарем в компанию, которая занималась продажей коммерческого кофейного напитка.

С огромным энтузиазмом и знаниями в этом бизнесе в 80-х гг она основала собственную фирму Knutsen Coffees, Ltd.

Она всегда неустанно ратовала за такие ценности, как внимательное отношение, идентичность и уникальность, что отражалось в продукте, который она предлагала клиентам.

Делясь своими познаниями, вдохновляя людей, она фактически стала крестной матерью целой индустрии. Она давала определение спешалти только кофе с историей, который всегда правильно собран и обработан с учетом особенностей терруара.

Для него подбираются зеленые зёрна с исключительными вкусо-ароматическими атрибутами, выращенные в уникальном географическом микроклимате. И еще один немаловажный фактор — они должны быть свежеобжаренными.