Генетика кофе

Растение Coffea

Богатая история кофе завораживает многих, с приходом третьей волны кофеен энтузиасты стремятся узнать о каждом этапе его производства: выращивание на плантациях, сбор и обработка, и обжарка в соответствии с профилем. Путь кофе начинается с семени, из которого вырастает дерево с красивыми белыми цветами с запахом жасмина. Его плоды – ягоды, внутри которых скрываются хорошо знакомые нам зерна.

Если мы попробуем представить всё разнообразие растения Coffea, то получим схематичное дерево с непосредственно кофейным деревом в основании, множеством видов (species) – арабика, робуста, представленных как веточки, и сортов (variety) таких, как гейша, тимор, типика, и т.д. как листочки.

На сегодняшний день многообразие Coffea насчитывает 150 видов и продолжает расти благодаря естественным трансформациям, а также селекции. Например, были обнаружены Coffea richardii с самой большой кофейной ягодой, или же Coffea toshii с самой маленькой – всего 3 мм в диаметре. Еще один выдающийся представитель - Coffea ambongensis с самым большим зерном. В кофепроизводстве же чаще отдают предпочтение арабике и робусте, о которых мы и поговорим поподробнее сегодня.

Болезни кофейного дерева

Арабика требует особого ухода, так как деревья могут пострадать от вредителей и болезней. Ржавчина кофейных листьев, или Ройя, которая представляет собой пятна оранжевого цвета, покрывающие листья и препятствующее фотосинтезу. Если их не лечить, такие листья опадают, а деревья погибают. Еще урожай может погубить Брока - жук, который откладывает яйца внутри ягод. Вылупившиеся из яиц личинки поедают их, лишая необходимых питательных веществ и вкусо-ароматических свойств.

Несмотря на это, производители чаще выбирают именно зерна арабики за ее приятный и сбалансированный вкус по сравнению с робустой. В ароматной чашке вы почувствуете всю гамму нот: цветочные, фруктовые, цитрусовые, шоколадные, карамельные, медовые и т.д..

Coffea Canephora

С генетической точки зрения робуста «проще» арабики. Обнаруженная в конце XIX века в Бельгийском Конго, новая разновидность отличалась качествами, которые обусловили ее коммерческий успех:

· высокая производительность,

· способность плодоносить на более низких высотах и в более жарком климате

· устойчивость к болезням и ржавчине.

Робуста произрастает при температуре 22-26 градусов Цельсия и уровне осадков - 2000 мм в год. Содержание кофеина в ней составляет 2,5-3%, благодаря чему дерево робусты менее подвержено различным болезням, а кофе  − более крепкий.

Благодаря этим свойствам из нее делают коммерческий кофе, а за счет своей неприхотливости она дешевле арабики, но значительно проигрывает ей во вкусе. Это напрямую связано с тем, как обрабатывается зерно. Например, в коммерческой робусте допускается до 450 дефектов на образец. Тем не менее, его продажи растут более быстрыми темпами на фоне возрастающего спроса на растворимый кофе в развивающихся странах.

Большая часть робусты выращивается без должного внимания, поэтому сложно найти эту разновидность хорошего качества. Но в последнее время открываются центры качества робусты, которые контролируют процесс обработки кофе и разрабатывают стандарты качества fine робусты аналогично specialty арабике. Робуста получает категорию fine, если набирает 80 и более баллов на каппинге при условии отсутствия первичных и не более пяти вторичных дефектов.Существует также стандарт premium робусты, допускающий не более 8 дефектов.

Угрозы для арабики

Во всем мире существует лишь 0,03% генетического разнообразия кофе – и все оно сосредоточено в Эфиопии. В ее тропических лесах – кладезь разных сортов арабики, но важно не забывать о других разновидностях кофе, которые представляют собой огромный потенциал для развития, скрещивания и разведения. Их нельзя недооценивать: возможно, сейчас они не популярны в индустрии, но активно используются местными жителями. Многие из них дают качественную чашку, а также обладают интересным вкусом.

По данным исследователей, на данный момент 68% разновидностей кофе находятся под угрозой вымирания, 10% видов могут исчезнуть в ближайшие 10 лет.

Какие же существуют угрозы?

• Самая главная – изменение характера использования земель – переход от естественных лесов и произрастания к использованию лесов в угоду человеку, например, разведение пастбищ или производство урожая.

• Глобальное потепление

Изменение климата сыграло разрушительную роль в производстве за последние несколько лет в то время, когда урбанизация продолжает стимулировать спрос на кофе.

Мы знаем, что арабика произрастает только в особых природных условиях: любое изменение температуры может повлиять на вкус, производство кофе или вовсе уничтожить растение. Ученые делают свои прогнозы о судьбе арабики, и они звучат довольно удручающе: в лучшем случае – гибель 40% популяции, в худшем – до 99%. Если взглянуть на зафиксированное повышение температуры в Эфиопии за последние 40 лет, мы увидим, что в среднем температура повышается на 0,28 градусов каждые 10 лет.

Уже сейчас деревья подвергаются большому влиянию глобального потепления. Фермеры в Эфиопии выражают свое беспокойство тем, что сезон дождей длится дольше, но и количество жарких дней тоже увеличивается.

• Более того, результаты многочисленных исследований показывают, что арабика обладает минимальным уровнем разнообразия — гораздо меньше, чем ожидалось. Что делает этот вид особенно уязвимым к болезням, изменению климата и другим угрозам.