DAMN, HOT!

Корзина

Товаров в корзине: 0

Дефекты зерна

На своем пути кофе подвергается различным процессам обработки, влияющим на конечный результат, и любое отклонение от санитарных норм или установленного порядка может обернуться испорченными чашкой и впечатлением ценителя кофе.

Термин «дефект» имеет важное значение для Specialty индустрии и описывает зерна с изъянами, которые придают неприятный привкус напитку.

В зависимости от классификации и уровня кофе в нем допустимы некоторые недостатки, в той или иной степени изменяющие вкусовой профиль или указывающие на возможность использования его в приготовлении.

Выделяется две группы: первичные - случаются довольно редко и могут быть без затруднений обнаружены; и вторичные, которые встречаются чаще и могут сильно испортить вкус. По стандартам SCA (Specialty Coffee Association) в кофе класса Specialty допускается не более 5 полных вторичных дефектов на 350 грамм кофе и ни одного первичного, не допускается содержание ни одного квакера.


Дефекты категории 1

Полностью черные

Внешний вид:

- Небольшого размера

- Менее плотные

- Непрозрачные


Причины появления:

- наличие ферментированных пигментов и микроорганизмов


Как предотвратить:

- собирать только зрелые ягоды и не допускать ферментацию в ходе обработки

Влияние на вкус:

Ферментированный, уксусный, затхлый, землистый, заплесневелый/сырой, кислый или фенольный.



Полностью кислые

Внешний вид:

Цвет от желтоватого или желтовато-коричневого до красновато-коричневого. Эмбрион внутри зерна − темный или черный.

Кислый или уксусный запах.


Причины появления:

- бактериальное заражение и ферментация в ходе сбора и обработки

- сбор переспелых или опавших ягод

- обработка в грязной воде

- переферментация плодов, выращиваемых при высокой влажности


Как предотвратить:

- избегать перезрелых, опавших ягод и не выращивать кофе вблизи водоемов;

- не хранить, а очищать ягоды сразу после сбора;

- контролировать использование воды, сушку и время ферментации во время обработки


Влияние на вкус:

Кислый, ферментированный или уксусный вкус в зависимости от степени ферментации зерен.

Одно такое зерно может испортить всю порцию кофе!



Засохшие ягоды/кожица

Внешний вид:

Не очищенное от пергаментной оболочки зерно, иногда с белыми пятнами или мучнистым налетом, который является признаком плесени.


Причины появления:

- некачественный процесс очистки от мякоти и неудаления флоатеров (сухих плодов) из первого резервуара с водой на приемной станции вследствие плохой настройки или отсутствия своевременного обслуживания оборудования;

- недобросовестно проведенные процесс халлинга и сортировка;

- засуха и болезни.


Как предотвратить:

- не собирать сухие плоды;

- удалять флоатеры на приемной станции;

- тщательно настраивать и контролировать оборудование.


Влияние на вкус:

Ферментированный, плесневелый/сырой или фенольный запах.

Поврежденные грибком

Внешний вид:

С желтыми или красновато-коричневыми пятнами (спорами), которые увеличиваются в размерах и рассеивают споры.


Причины появления:

Заражение происходит грибками рода Aspergillus, Penecillium и Fusarium и случается на любом этапе, при благоприятных для роста грибков температуре и влажности и при наличии грибных спор.


Как предотвратить:

- избавляться от источников спор: ягод, собранных с земли, поврежденных жуком-бурильщиком;

- четко соблюдать стандарты производства;

- удалять поврежденные грибком кофейные зерна в процессе сортировки.


Влияние на вкус:

Ферментированный, затхлый/пыльный, заплесневелый/сырой и фенольный запах.

Риск наличия охратоксина.

Посторонние примеси

Внешний вид:

Щепки, камни, металлические предметы, насекомые, и т.д., которые загрязняют зеленый кофе.


Причины появления:

Плохие обработка и контроль на всех этапах процесса.


Как предотвратить:

- внимательно следить за тем, чтобы посторонние предметы не попадали в сырье;

- использовать дестонеры и магниты для удаления посторонних предметов.


Влияние на вкус:

Вызывает посторонние запахи в зеленом кофе и меняет его внешний вид. Может привести к порче оборудования, проблемам со здоровьем.

Сильное повреждение насекомыми

Внешний вид:

С небольшими в диаметре темными отверстиями, часто на противоположных сторонах зерна.


Причины появления:

Бурильщик проникает в ягоду еще на дереве, прогрызая ход в мягкое зерно для откладывания личинок. Молодое насекомое, как правило, выбирается, с другой стороны, поэтому образуется два отверстия. Частота поражения бурильщиком снижается при повышении высоты над уровнем моря.


Как предотвратить:

- изучать ситуацию и предотвращать распространение жука: обработка химикатами, комплексные инсектицидные решения (специально выведенные грибки и африканские осы);

- собирать все упавшие ягоды для предотвращения дальнейшего распространения жуков;

- хранить спелую мякоть плодов на достаточном расстоянии от деревьев до полного перегнивания, потому что она может содержать личинки насекомых.


Влияние на вкус:

Изменяет вид обжаренных зерен, может быть причиной затхлого/землистого, кислого или плесневелого/сырого вкуса, особенно в больших количествах.

Лишает кофе необходимых питательных веществ и вкусо-ароматической выразительности.



Так как практически все дефекты меняют внешний вид зерен, одним из важных способов предотвращения попадания дефектных зёрен в пачку является машинная и ручная сортировка.

Дефекты категории 2

Сломанные, Расколотые, Разрезанные

Внешний вид:

Темно-красного цвета из-за скисления участков, где при депульпации образовался раскол/разрез. Возможны ферментация, развитие плесени и деятельности бактерий, а соответственно, разнообразные дефекты чашки.


Причины появления:

Неверно настроенное оборудование и излишнее трение или давление на зерно в процессе очистки от мякоти или на станции подготовки к экспорту.


Как предотвратить:

- не собирать зеленые или частично спелые ягоды, потому что с них невозможно правильно очистить мякоть. С зеленых ягод она не отделяется вообще.

- тщательно настраивать оборудование для удаления мякоти и халлер (машины по удалению пергаментной оболочки)


Влияние на вкус:

Затхлый/ землистый, затхлый/пыльный, кислый или ферментированный вкус.

Незрелые

Внешний вид:

- имеют спермодерму бледного желто-зеленого цвета или серебристую кожицу, плотно прилегающую к зерну;

- обычно меньше, вогнутая форма, с острыми краями.


Причины появления:

- сбор незрелых или спелых ягод, не вызревших по различным причинам, включая неравномерное созревание поздно созревающих сортов, растущих на больших высотах над уровнем моря.


Как предотвратить:

- сбор только спелых ягод; 

- выращивание раннеспелых и среднеспелых сортов на средних и больших высотах над уровнем моря;

- удаление незрелых зерен.


Влияние на вкус:

Свежий, травянистый, сенной или недозрелый аромат. 

Основной источник вяжущего вкуса кофе

Сморщенные

Внешний вид:

Меньшего размера и неправильной формы с морщинами, как на изюме.


Причины появления:

- недостаток воды во время развития зерна в ягоде;

- ослабление или болезни растений;

- стихийные бедствия; 

- слишком большое количество и неправильная разновидность затеняющих деревьев, забирающих почвенную влагу во время засухи у кофейных деревьев.


Как предотвратить:

- удобрять и поддерживать здоровье кофейных деревьев;

- на раннем этапе мытой обработки удалять сморщенные зерна, которые будут всплывать на поверхность воды за счет гораздо меньшей плотности.


Влияние на вкус:

Травянистый, зеленый, сенной вкус в зависимости от количества.

Ракушки

Внешний вид:

- неправильной формы;

- представляют собой внутренние или внешние части зерен вместе или по отдельности;

 -внутренние имеют форму морской раковины, внешние − конические или цилиндрические.


Причины появления:

Природный феномен, вызванный генетикой.


Как предотвратить:

- выбирать подходящие сорта и условия произрастания.


Влияние на вкус:

Обугливаются при обжарке, придавая дымные или пепельные оттенки, также приводят к неравномерной обжарке.

Флоатеры

Внешний вид:

Малой плотности 

белого цвета, бледные, 

придают образцу зеленого кофе пестрый вид. Если флоатеры бросить в воду, они всплывают


Причины появления:

- неправильные хранение или сушка. Зерна в пергаментной оболочке, остающиеся в сушильной машине или на патио или в слишком влажных условиях становятся, выцветшими зёрнами малой плотности.


Как предотвратить:

- равномерно сушить зерна в пергаментной оболочке до требуемого уровня содержания влаги.


Влияние на вкус:

Забродивший, травянистый, сенной, затхлый/землистый, плесневелый/сырой вкус. Может ослаблять вкус кофе без образования посторонних привкусов.

Зерна в пергаментной оболочке

Внешний вид:

Частично или полностью покрыты плотной, похожей на бумагу оболочкой белого или желтоватого цвета.


Причины появления:

Неправильная калибровка халлера. 


Как предотвратить:

- внимательно настраивать халлер;

- удалять зерна при сортировке по плотности.


Влияние на вкус:

Изменяет внешний вид сырья и указывает на плохую сортировку.

Сухая шелуха или кожура

Внешний вид:

Высохшие части мякоти темно-красного цвета.


Причины появления:

Некачественная очистка при сухой обработке.

При мытой обработке некачественная калибровка депульпатора (машины по удалению мякоти).


Как предотвратить:

- правильно калибровать и настраивать машины для очистки мякоти

- проводить качественный процесс вентиляции (просеивания).


Влияние на вкус:

В существенных количествах − затхлый/ земляной, плесневый/ сырой, забродивший или фенольный вкус.

Даже если в зеленом зерне не содержится ни первичных, ни вторичных дефектов, очень важно сделать всё, чтобы сохранить зеленый кофе как можно дольше, не повредив его. Что же можно сделать для этого?

Важно соблюдать уровень влажности: зеленая арабика мытой обработки категории specialty должна содержать от 10% до 12% влаги при экспорте. Идеальным уровнем считается 11 %, когда в зерне замедляются процессы метаболизма.

Если процент влаги будет меньше нормы, у зерна появится травянистый вкус, оно будет быстро “стареть”, а если процент будет больше - зерно может сгнить или заплесневеть.


Еще один важный показатель - водная активность, которая показывает, сколько свободной для испарения воды содержит образец.

Чистая вода имеет Aw=1. 0,85 - уровень водной активности продукта, ниже которого бактерии не могут активно размножаться, зато отлично сохраняются. Стандарт водной активности зеленой арабики мытой обработки категории specialty составляет ≤ 0.70 Aw. 

Кофе очень сильно подвержен влиянию окружающей среды, поэтому важно транспортировать его в мешках грейн-про и обеспечивать в месте хранения климат-контроль, который будет поддерживать влажность в 55% и температуру в 15C, важные для правильного хранения кофе.